小さいけれど、大きなパワー「発酵菌」

いそがしいヒトでも、すぐに始められて長く続けられる発酵食生活、「シンプル菌活」を提案します。正しい菌活は正しい知識から。今回は発酵の立役者である「発酵菌」について学びます。
発酵食品に関わる微生物の中でよく聞くものに、ヨーグルトの乳酸菌や納豆菌、パンのイーストなどがあります。「どんな菌が、どんな食品に含まれていて、わたしたちの健康にどんな恩恵をもたらしてくれるのか。」これを知れば、毎日の菌活に対するモチベーションも高まります。

納豆やヨーグルトでおなじみの「細菌」

醤油や味噌、ヨーグルトをつくる「乳酸菌」

乳酸菌は、糖類をエサにエネルギーを得て、乳酸を生成する細菌です。この乳酸が有害微生物の増殖を妨げ、食品の腐敗を防ぎます。野菜から分離されるのが「植物性乳酸菌」、動物や乳製品から分離されるのが「動物性乳酸菌」で、植物性のほうがたくましく、腸まで届くと言われていますが、胃で死滅した動物性乳酸菌が善玉菌のエサとなるため、どちらの菌も腸内環境改善に欠かせません。

食酢やナタデココをつくる「酢酸菌」

酢酸菌は、アルコールや糖類をエサにエネルギーを得て、酢酸を生成する細菌です。食酢を醸造したり、アルコール飲料に作用させて食酢をつくるのに用いられます。また、食酢の風味増しやビフィズス菌の増殖を促したり、ナタデココをつくるためにセルロース繊維を合成するといった働きをもつ酢酸菌もあります。

血栓症予防で注目の酵素ナットウキナーゼをもつ「納豆菌」

納豆菌は、稲わら１本に約1,000万個が生息する納豆づくりに欠かせない細菌です。納豆菌がもつ主な酵素は、うま味をうむ「プロテアーゼ」や甘味をうむ「アミラーゼ」、そして心筋梗塞や脳梗塞の予防効果があるとして注目されている血栓を溶解する「ナットウキナーゼ」です。

糠床に生息する「酪酸菌」

酪酸菌は、善玉菌の繁殖を助け、腸の粘膜を修復する「腸のいやし菌」といわれています。胃を通過して腸まで届き、腸内常在菌となるものもあり、がん細胞の増殖も妨げます。日本では糠床の中に多く生息しており、中国の発酵食品「臭豆腐」の発酵にも用いられます。

発酵食品に関わる「細菌」
１．乳酸菌・・醤油や乳製品をつくり、腸内環境改善の効果がある。
２．酢酸菌・・食酢やナタデココをつくるのに用いられる。
３．納豆菌・・血栓症予防酵素「ナットウキナーゼ」に注目。
４．酪酸菌・・善玉菌の繁殖を助け、腸の粘膜を修復する「腸のいやし菌」。

パンやビールでおなじみの「酵母菌」

酵母菌とは、糖類をエサにエネルギーを得て、アルコールと炭酸ガスを生成する細菌です。ビールやワイン、清酒、醤油、味噌など、それぞれの製法に適した酵母が使えい分けられており、特にパンの製造に関わる際には「イースト」という呼び方をします。現在は製品に適した酵母菌の純粋培養を行っていますが、もともと自然界のいたるところに存在している菌であり、これを「天然酵母」と呼びます。

麹やチーズでおなじみの「カビ」

日本の発酵食品文化に欠かせない「麹菌」

麹菌は、発酵食品の製造のために麹をつくるカビのことです。日本人が育んできた特有の菌で、特に醸造や食品などに汎用されている三種類は日本の「国菌」として定められています。麹菌の三大酵素として、「プロテアーゼ」「アミラーゼ」ともう一つ、脂肪を分解する「リパーゼ」を生成します。穀物に繁殖させて麹をつくる麹菌を「種麹」、その作業を「製麹」といい、醸造業界では種麹を「もやし」、生産者である種麹屋を「もやしや」と呼びます。

米麹	日本酒や甘酒の材料。白米を蒸して、麹菌を増殖させたもの。
豆麹	豆味噌の材料。大豆を蒸して麹菌を増殖させたもの。
麦麹	麦味噌の材料。麦を蒸して麹菌を増殖させたもの。（マルマサ醤油(株)の「麦みそ」で菌活）
醤油麹	蒸した大豆と焙煎した麦に麹菌を増殖させたもの。

チーズの「青カビ」　テンペの「クモノスカビ」

青カビは、外観が青色でパンなどの食品に生えます。ブルーチーズの製造にも用いられており、「ロックフォール」「ゴルゴンゾーラ」「スティルトン」は世界三大青カビチーズと呼ばれています。
クモノスカビは、外観がくもの巣のような形で、湿った有機物表面に発生します。紹興酒の麹や、インドネシアの大豆食品「テンペ」などに用いられます。