発酵といえば先ずはこれ！「発酵食品の三大発酵」

いそがしいヒトでも、すぐに始められて長く続けられる発酵食生活、「シンプル菌活」を提案します。正しい菌活は正しい知識から。 今回は発酵の中でも特に重要な「三大発酵」について学びます。
発酵食品をつくる際、乳酸菌による「乳酸発酵」、酵母菌による「アルコール発酵」、酢酸菌による「酢酸発酵」が特に重要で、「三大発酵」と呼ばれています。どのような発酵で、どんな食品が生まれるのか。理解を深め、菌活へのモチベーション維持につなげましょう。

ヨーグルトやキムチでおなじみの「乳酸発酵」

「乳酸発酵」とは、乳酸菌が嫌気的条件下（空気のない状態）で糖類を分解して乳酸を生成する発酵です。乳酸が周囲を酸性に変えることによって他の菌の繁殖を防ぐため、乳酸発酵した食品は腐敗しづらく、保全性を高める目的で利用されてきました。

乳酸菌を主とする発酵食品	漬物、ヨーグルト、発酵バター、魚糠漬、熟鮓など
他の微生物と共生する発酵食品	日本酒、ウイスキー、味噌、醤油、チーズなど

お酒やパンでおなじみの「アルコール発酵」

主なアルコール発酵食品

「アルコール発酵」とは、酵母が嫌気的条件下で糖類を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成する発酵です。酵母は、酒類、醤油、味噌の醸造やパンの製造に用いられており、それぞれの製法に適した酵母が使い分けられています。

ワイン	原料であるブドウの糖分に酵母が働き、アルコール発酵が起こります。 ブドウの皮に酵母が付着しているため、皮ごと絞ると自然に発酵します。
ビール	麦の主成分であるでんぷんを、麦芽の酵素アミラーゼが糖化し、 これをビール酵母でアルコール発酵させます。
清酒	麹菌の酵素アミラーゼが米のでんぷんを糖化し、 清酒酵母でアルコール発酵させます。
パン	酵母の働きで炭酸ガスを生じさせ、小麦生地が膨張されます。 発酵によって香気成分が生じ、独特の風味も生まれます。

発酵のちがいによる酒の分類

酒には多くの種類がありますが、発酵のちがいから「単発酵酒」と「複発酵酒」に分けられ、さらに複発酵酒は「単行複発酵酒」と「並行複発酵酒」に分けられます。

ワインでおなじみの「単発酵酒」

「単発酵酒」とは、原料が糖分を多く含み、糖化の過程を経ずにアルコール発酵させた酒です。糖分を含んだ果実の酒、ワインやシードルがこれに含まれます。

ビールや清酒でおなじみの「複発酵酒」

「複発酵酒」とは、原料が穀類で、でんぷんの糖化とアルコール発酵の２工程からつくられた酒です。さらに、「糖化→アルコール発酵」の順に行われるモノを「単行複発酵酒」と呼び、ビールがこれに含まれます。また、糖化とアルコール発酵が同時に行われるモノを「並行複発酵酒」と呼び、清酒がこれに含まれます。

食酢でおなじみの「酢酸発酵」

「酢酸発酵」とは、酢酸菌が好気的条件下（空気がある状態）でアルコールとブドウ糖をエサに酢酸を生成する発酵です。フランスのワイン酢やイギリスのモルト酢、日本の米酢など、昔から世界中で酒の酢酸発酵が行われてきました。